Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
1. Demirci, M. 2016. Gıda Kimyası. Trakya üniversitesi.
2. Saldamlı, İ. 2005. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi
3. Tayar, M. ve Çıbık, R. 2013. Gıda Kimyası. Dora Yayıncılık. Bursa.
4. Ötleş, S., Ocak, Ö.Ö., Taş, E.N, Kartal, C. ve Özyurt, V.H. 2016. Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.
5. Fennema, O.R. 2008. Food Chemistry. CRC Press. New York.
6. Belitz, H.D., Grosch, W. 1999. Food Chemistry. Springer, Berlin
7. Deman, J.M. 1999. Principle of Food Chemistry. Springer Science Business Media, LLC, New York.
Dersin İçeriği
Giriş, Gıda Kimyasının önemi, ilgi alanları ve Gıda Mühendisliğindeki önemi, Suyun kimyası, özellikleri, gıdalardaki su çeşitleri, su aktivitesi, su aktivitesi ve gıdaların bozulması, Karbonhidratların tanımı ve sınıflandırılması, özellikleri, kimyasal yapıları, Glukoz, Galaktoz, Fruktoz, Mannoz, Maltoz, Laktoz, Sukroz, Rafinoz, Stakioz, Nişasta, Glikojen, Pektin, CHO reaksiyonları, Enzimatik olmayan esmerleşme, Nişasta, Selüloz, Gamlar, Besinsel lifler, Lipidlerin sınıflandırılması, lipidlerin adlandırılması, Hidroliz ve otooksidasyon kimyası, Prooksidanlar, antioksidanlar, Amino asitler ve kimyasal yapıları, sınıflandırılmaları, amino asitlerin asit-baz özellikleri, Amino asitlerin iyonlarına ayrışması ve proteinlerin yüklerinin hesaplanması, Proteinlerin yapıları; primer, sekonder, tersiyer ve quaterner yapı, Protein Yapısını Stabilize Eden Kuvvetler, Proteinlerin Denatürasyonu, Amino Asitlerin Kimyasal Reaksiyonları, Proteinlerin Besleyici Özellikleri, Proteinlerin Fonksiyonel Özellikleri.
Dersin Amacı
Gıda kimyasının temelini oluşturan su, karbonhidrat, lipid ve proteinler hakkında (sınıflandırma, reaksiyon, adlandırma, özellikler) öğrenciyi bilgilendirmek
