Yıl: 2024, Dönem: Güz
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
1. Goodwin, T. W., 1976. Chemistry and Biochemistry of Plant Pigments. Academic Press, 870p.
2. Goodwin, T. W., 1988. Plant Pigments. Academic Press, 862p.
3. MacDougall, D. B., 2001. Color in Food. Woodhead Publishing, 378p.
4. Natural Food Colorants. Second edition. Edited by G.A.F. Hendry and J.D. Houghton. 1996. Blackie Academic ve Professional.
Dersin İçeriği
Elektromanyetik spektrum; Heme bileşikler, myoglobin, hemoglobin; Et pigmentlerinin stabilitesi; Klorofil ve türevlerinin fiziksel, kimyasal özellikleri, klorofildeki değişiklikler; Yeşil rengin korunması; Karotenoidlerin oluşumu ve dağılımı, kimyasal özellikleri, antioksidatif aktivite; Karotenoidlerin işleme sırasındaki stabilitesi; Flavonoidler ve diğer fenoller, antosiyaninlerde renk ve stabilite; Diğer flavonoidlerin fiziksel özellikleri, gıdalardaki önemi; Gıda renklendiriciler, yasal düzenlemeler
Dersin Amacı
Renk algısı; gıdalara doğal rengini veren pigmentler; bu pigmentlerin fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri; gıdaların işlenmesi sırasında bu pigmentlerde meydana gelen değişimler hakkında bilgi sahibi olmak.
